-27 de septiembre de 2018-
Básicamente, el ronqueo del atún es el despiece del animal. Este nombre tan curioso le viene dado del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del mismo. Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años, requiere de precisión y es altamente espectacular.
Nada se desperdicia del atún. Como ocurre en España con el cerdo, también se aprovecha la casquería: huevas, corazón, hígado, buche y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar al que quizás sea el bocado más suculento del animal: las migas. No en vano al atún rojo se le llama el cerdo del mar.
Capturadas las piezas de atún, antes de proceder a su ronqueo, es necesario dejarlas reposar de cuatro a cinco días para que pierdan dureza y rigidez. Previo también al despiece del cuerpo es el corte de la cola, que permite comprobar la calidad de la carne de la pieza así como la cantidad de grasa que la recubre, la retirada de las aletas y, por último, la cabeza, para lo que es necesario el uso de sierra.
Además del atún, los otros protagonistas de este apasionante arte son el maestro cortador, quien ha de reunir fuerza, destreza y conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte, cuchillos varios y sierra, que han de ser limpios y precisos.
